Metodica n° 11: Riconoscimento di biomolecole
Richiami teorici
Molte biomolecole possono essere riconosciute in campioni alimentari tramite caratteristici saggi.
Il riconoscimento dell’amido, per esempio, viene eseguito con il reattivo di Lugol; infatti lo iodio presente nel reattivo di Lugol forma un composto di inclusione con il polisaccaride alterandone le proprietà fisiche, in particolare l’assorbimento della luce. L’assorbimento dello iodio dovuto all’interazione con la catena del polisaccaride è reversibile, per cui con il riscaldamento il colore sparisce. Il saggio di Lugol risulta positivo anche con il glicogeno: in questo caso il colore di assorbimento dello iodio è rosso-marrone.
Il reattivo di Lugol è una soluzione acquosa di I2 e di KI; per preparare questo reattivo si introducono 1 g di iodio e 1 g di ioduro di potassio in una provetta contenente 10 mL di acqua distillata; si agita con una bacchetta fino a quando lo iodio passa in soluzione in seguito alla formazione di un complesso:
Il reattivo del Biureto consiste in una soluzione alcalina di solfato di rame contenente tartrato di sodio e potassio in ambiente basico. È un reattivo utilizzato nella determinazione qualitativa e quantitativa delle proteine. Sfrutta le proprietà cromoforiche del complesso che si forma in ambiente basico fra Cu2+ e legami peptdici. Gli ioni rameici formano un complesso di coordinazione con quattro gruppi NH appartenenti ad altrettanti legami peptidici:
Per il riconoscimento degli zuccheri si utilizza il reattivo di Fehling (metodica 12).
Metodica di laboratorio
- Scopo dell’esperienza: riconoscimento delle biomolecole presenti negli alimenti.
Materiale occorrente:
- Alimenti vari (mela, farina di mais, latte, uova, olio, margarina e dado)
- Reattivo di Fehling (A e B)
- Reattivo di Biureto (1° e 2°)
- Reattivo di Lugol
- Provette con portaprovette
- Mortaio con pestello
- Pipette Pasteur e contagocce
- Bagnomaria
- Per i controlli positivi: glucosio, amido e albumina
Valutazione dei rischi: Usare i DPI
- Procedimento:
Accendere il bagnomaria.
Stemperare una porzione di alimento in mortaio con poca acqua distillata fino ad ottenere una poltiglia; lasciare decantare, cioè a riposo per pochi minuti, o se la separazione è difficoltosa centrifugare; quindi, prelevare la parte liquida con un contagocce e ripartirla in tre provette numerate.
Diluire, se necessario, con poca acqua distillata.- Nella provetta 1 – ricerca degli zuccheri riducenti: aggiungere 1 ml di Fehling A e 1 ml di Fehling B e porre la provetta nel bagnomaria caldo per alcuni minuti: il test è positivo se la soluzione cambia colore da azzurro ad arancione/rosso. Controllo positivo: glucosio.
- Nella provetta 2 – ricerca dell’amido: aggiungere 1 goccia di reattivo di Lugol. Il test è positivo se la soluzione cambia colore da bruno a blu/nero. Controllo positivo: amido di riso.
- Nella provetta 3 – ricerca delle proteine: aggiungere 1 ml di reattivo del 1° Biureto e 1 ml del 2°; il test è positivo se la soluzione cambia da colore azzurro a violetto. Controllo positivo: albumina.
Ulteriore prova: idrolisi dell’amido: in una provetta porre una punta di spatola di amido, aggiungere HCl e scaldare per almeno 10 minuti; ripetere il test degli zuccheri.
Dati e tabelle:
| Alimento | Fehling | Biureto | Lugol |
|---|---|---|---|
Osservazioni: